Являясь одной из древнейших сфер человеческой деятельности, индустрия продовольствия в конечном итоге оказывает существенное влияние на масштабы потребления минеральных, энергетических и других ресурсов планеты. При этом возможность и уникальность масштабов производства пищи, в том числе молочных продуктов в конечном итоге, определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал.
     Проблемы производства и потребления молока и молочных продуктов в этой связи не только не теряют свою актуальность, но и приобретают в прогнозном плане все большую остроту. Взгляд на будущее развития молочной индустрии, конечно, осложнен все более неожиданными прорывами в науке, возрастающими успехами компьютерной техники и инженерной генетики. Молочная индустрия страны с нарастающей степенью входит в зависимость и начинает подчиняться общемировым тенденциям развития мирового сообщества.
     Достаточно сказать, что на практике мы уже начинаем ощущать какие изменения в развитие молочного дела вносит надвигающаяся глобализация, как меняются потребительские рынки, изменяются социальные модели питания людей, бурно растет информационное обеспечение, возрастают энергетические экологические проблемы производства и потребления и т.п. Дополнительно можно отметить, что, например, вход Российской Федерации в ВТО в существенной степени скажется на ситуации в отечественной молочной отрасли.
     Безусловно, важное влияние, причем в нарастающей степени, будут оказывать на развитие отечественного молочного дела так же тенденции и достижения развития мировой науки в данной области. При этом правильное нахождение доли и места отечественной науки в научном мировом сообществе будет иметь чрезвычайно большое значение в судьбе ее дальнейшего развития.
     Поступательное развитие молочной индустрии в любой стране в идеальной случае зависит не только от естественной востребованности этого процесса , но и от наличия у общества достаточных средств для решения всех задач связанных с этой проблемой.
     Однако не зависимо от этого в текущем столетии имеется ряд общих факторов, которые неизбежно окажут существенное влияние на направленность технологических разработок. Некоторые из них целесообразно перечислить.
     Во-первых, отношение современного человека и медицинской науки к пище в последние годы изменилось.
     Во-вторых, современный уровень развития науки позволяет подходить к решению более сложных технологических проблем. С другой стороны в этой связи все большее значение начинают приобретать проблемы биологической безопасности ведущихся разработок.
     В-третьих, в связи с истощением ресурсов земли проблемы энергоресурсосбережения также приобретают все большее значение.
     В-четвертых, вопросы экологии и экологичности разработок в современных условиях приобретают все большую остроту.
     С учетом вышеизложенного, давайте рассмотрим основные тенденции развития молочной индустрии в обобщенном виде, представлены в таблице:

     Конечно, эти данные не претендуют на абсолютную полноту, однако трудно сомневаться, что основные тенденции указаны правильно. Представляет интерес, на мой взгляд, кратко прокомментировать их. Для удобства рассмотрим каждую из них.

      Усиление тенденций глобализации приводят, и будут приводить к тому, что мировые научные и технические разработки, а также движение капитала зачастую принадлежавшему крупным международным компаниям будут все легче проникать в нашу страну.
      Каковы же последствия этих объективных процессов и как они скажутся на развитии молочного дела в нашей стране. По существу к положительным элементам этого процесса можно отнести ускорение НТП в отрасли, создание современных предприятий, ускорение освоения новых технологий и т.п. Глобализация объективно обостряет конкуренцию и концентрацию промышленности, т.е. по существу способствует сокращению количества предприятий.
      Что касается влияния глобализации на развитие научных разработок, то она способствует развитию работ на уровне международных программ и повышению уровня исследований. Следует так же отметить, что в ближайшем будущем следует ожидать резкого увеличения объема разработок в области гармонизированной с международными требованиями нормативной базы отрасли. Не менее острой будет проблема разработки и стандартизации новых методов контроля состава и свойств новых видов продуктов, ассортимент которых непрерывно расширяется.

      Социальные особенности развития современного общества характеризуются несколькими особенностями. В частности демографическая ситуация свидетельствует о старении населения в странах Северной Америки, Европы, Японии и России. Всеобщее явление разница в уровне жизни богатых и бедных. Изменяются социальные модели питания людей (люди все меньше питаются дома). Как следствие все большее развитие получают технологии продуктов позиционируемых по существу для различных социальных групп населения, и полуфабрикатов предназначенных для сети общепита, ресторанов, кафе, а также перерабатывающих предприятий, в том числе не молочной отрасли.

      Если говорить о медицинском аспекте то, по мере развития общества последовательно изменяются представления людей о пище и пищевой продукции.
      На сегодняшний день человеческое сообщество начало осознавать, что питание может выполнять функции, не только насыщения организма, но и способствовать продлению жизни, предупреждать или минимизировать нежелательные изменения организма человека под воздействием негативных факторов в внешней среды.
      Таким образом, в области пищевых технологий будет усиливаться внимание к разработке разнообразных функциональных продуктов, а так же к качеству и безопасности выпускаемой продукции.
      Следует отметить, что эту проблему невозможно решить исключительно за счет использования различного рода добавок-корректоров (антиоксидантов, стабилизаторов, консервантов и т.п.). Поэтому вопросы повышения качества молока-сырья, исходных сырьевых компонентов, будут иметь в ближайшие годы актуальнейшее значение. В этой связи весьма перспективными направлениями исследовательских и практических разработок следует считать предварительную термизацию, бактофугирование, ионный обмен и другие процессы по сохранению качества молока-сырья.

     Последовательное накопление знаний за счет дальнейшего углубления научных исследований, расширение информационной базы, интернационализация науки, все более широкая кооперация научных исследований позволяют поднять на новый качественный уровень молочные дело. Применительно к вопросам разработки новых продуктов и оборудования для их производства это означает все возрастающую роль в решении этих задач "высоких технологий". Следовательно, при разработке современных технологий все больший вес будут приобретать различные способы фракционирования, экстракции, концентрирования, синтеза, ферментации, гельхроматографии, криозамораживания, воздействия на продукт сверхвысокого давления, кавитации, излучений различной природы и т.п.

     Рост стоимости людских, энергетических и материальных ресурсов диктует необходимость ускорения создания комплексных технологий, развитие компьютеризации основных и вспомогательных производств. Эта ситуация для нашей отрасли достаточно критична, так как значительное число заводов оснащено, по существу, разрозненным морально и физически устаревшим оборудованием. А это и себестоимость и конкурентоспособность.

     Следует отметить еще один важный аспект, касающийся традиций питания. Эти исторически сложившиеся традиции, отражают структуру питания, учитывающую климатические особенности региона и т.п. Многие страны заслуженно и последовательно продвигают на мировые рынки свои продукты, защищают их, улучшают качественно. В первую очередь это касается различных сыров, йогуртов, паст типа "Рейд" и т.п. Если говорить о российских продуктах, то это в первую очередь относится к национальным кисломолочным продуктам, ассортимент которых в нашей стране является одним из самых больших в мире.
      Вследствие этого весьма актуальными останутся вопросы и технологического совершенствования традиционных и национальных продуктов. Эти продукты, возникшие как следствие традиций питания и климатических условий страны при правильном сочетании, могут решить целый ряд проблем "здорового" питания.

     Вопросы экологии в перерабатывающих отраслях традиционно были "больным" местом и значительно усугубились в последнее десятилетие. Достаточно сказать, что рост количества в этот период малых предприятий, как в городах, так и в сельской местности не сопровождался созданием очистных сооружений, а ввиду не комплексной переработки сырья загрязненность промышленных стоков промышленных предприятий возросла.

      В общем случае реалии таковы, что в современных условиях отрасль подвергается воздействию разнообразных сил, основные из которых схематически отображены в таблице.

     Из схемы ясно, как изменились условия, функционирования предприятий под воздействием рыночной конкуренции. При этом прогноз влияния отображенных факторов для каждого предприятия и отрасли конечно важен, достаточно сложен и конечно для многих субъектов является предметом самостоятельного изучения.
     Анализируя в целом перспективы развития молочной индустрии страны, следует, конечно, попытаться оценить, а при каких условиях она может стать конкурентоспособным элементом мировой системы. Можно отметить, что конкурентоспособность экспортоспособность и устойчивость развития молочной индустрии будут возможны только при условии подтягивания в качественном отношении молочного животноводства страны к уровню развитых стран, дальнейшей концентрации промышленности, создания современной инфраструктуры комплексной переработки молока и производства всей гаммы продуктов и полуфабрикатов, включая производство молочно-белковых концентратов и концентратов сывороточных белков, заменителей цельного молока и т.д. Решение этой задачи так же невозможно без опоры на отечественную техническую и интеллектуальную базы, развитие которых должно соответствовать требованиям эффективного функционирования молочной индустрии на каждом этапе ее развития.