ВНИИМС является научно-техническим центром маслодельной и сыродельной промышленности России. Специализация научных исследований ВНИИМС включает:

• производство твердых, полутвердых, мягких, рассольных и плавленых сыров, масла из коровьего молока;

• переработку вторичного молочного сырья на пищевые и кормовые цели;

• бактериальные и ферментные препараты, питательные среды для маслодельно-сыродельного производства;

• технохимический и микробиологический контроль;

• метрологию, стандартизацию.

     Институт, выполняя функции головной организации в области научного обеспечения маслоделия и сыроделия, и в соответствии со специализацией, решает следующие основные задачи и оказывает услуги организациям и предприятиям:

• создание и внедрение ресурсосберегающих технологий масла и сыра, разработка и утверждение нормативной и технической документации;

• разработка и внедрение нового оборудования и механизированных модульных комплексов для технического перевооружения сыродельных и маслодельных заводов;

• создание и внедрение энергоэкономных технологий и аппаратов для комплексной переработки вторичного молочного сырья на пищевые цели;

• разработка, внедрение и обеспечение промышленности широкой гаммой энзимных препаратов, бактериальных концентратов и других биотехнологических средств для интенсификации сыродельного производства и повышения качества продукции;

• создание и внедрение новых методов и технических средств для контроля качества сырья, технологических процессов и готовой продукции;

• проведение испытаний продукции и работ по метрологии и стандартизации в соответствии с требованиями государственной системы стандартизации;

• разработка рекомендаций, оказание научно-технической и консультативной помощи промышленности, в т.ч. в развитии малого предпринимательства и при освоении новых видов продукции, а также разработка проектов реконструкции и расширения предприятий, нового строительства;

• повышение квалификации специалистов предприятий отрасли, подготовка кадров высшей квалификации через аспирантуру, курсы повышения квалификации.

• подготовка заключений и оказание содействия в закупке и поставке отечественного и импортного оборудования, вспомогательных материалов;

• проведение симпозиумов, конференций, семинаров, смотров-конкурсов продукции;

• информационное и нормативное обеспечение производства продукции маслодельно-сыродельной отрасли промышленности.

     В соответствии с указанной специализацией тематика ВНИИМС сосредоточена на следующих направлениях: совершенствование научных основ переработки молока в маслоделии и сыроделии; разработка теоретических и прикладных проблем производства комбинированных молочных продуктов: масла, сыров сычужных и плавленых; совершенствование существующих и разработка новых ресурсосберегающих, интенсивных технологий в сыроделии и маслоделии; разработка новых технических решений (оборудования), систем машин и аппаратов для производства масла, сыров сычужных и плавленых; создание новых бактериальных, ферментных и биологически активных препаратов, разработка эффективных способов их применения в сыроделии, производстве ферментированных молочных продуктов; совершенствование биотехнологии переработки белково-углеводного сырья на пищевые цели; разработка новых методов и средств микробиологического и технохимического контроля молока, молочных продуктов, производственной среды; создание системы интегрального контроля в сыроделии и маслоделии; совершенствование и развитие системы стандартизации в маслоделии и сыроделии.
     В последние годы (2001-2004) практически все разработки ВНИИМС направлены на ресурсосбережение, интенсификацию производства, повышение эффективности и увеличение объемов производства продуктов маслоделия и сыроделия.
     В области сыроделия.
     Разработаны технологии сыров различных групп из рекомбинированного сырья (сыры серий "Северный"); технологии сырных продуктов с комбинированным составом жирового компонента ("Урожайный" и "Деревенский"); сыр полутвердый с плесенью "Голубой" интенсивная технология сыра с промежуточной температурой второго нагревания (сыр "Юбилейный"), технология сырной пасты "Здоровячок" профилактического и лечебного назначения; методические указания по прогнозированию сроков годности сыров; уточнены технологии мягких и рассольных сыров в части использования вкусовых добавок, упаковочных материалов, форм, размеров и массы; разработана система машин и аппаратов для формования и прессования сыров на 500 кг за цикл и чертежи на опытный образец оборудования.
     В области плавленых сыров.
     Разработаны технологии плавленых сырных продуктов с комбинированным составом жирового компонента ("Любительский") и белкового компонента ("Полевой"); новая технология по замораживанию, хранению и дефростации сырья для производства плавленых сыров; уточненная технология плавленых сыров, регламентирующая температурные и временные выдержки расплавов различных видовых групп; технологии плавленых сыров с увеличенным сроком годности; технология вкусоароматической добавки для плавленых сыров; программное обеспечение для проектирования состава и свойств плавленых сыров с использованием белково-углеводных добавок.
     В области маслоделия.
     Разработаны технологии спредов (масла комбинированного); регламенты длительного резервирования масла из коровьего молока и спредов в потребительской и транспортной таре; технологии масла пониженной жирности (Эдельвейс, Чистое поле, Закусочное).
     В области переработки вторичного молочного сырья.
     Разработаны технологии углеводно-минеральной добавки из подсырной сыворотки, технология биопасты альбуминной, технология новой группы напитков из подсырной сыворотки; технологии сыворотки сгущенной гидролизованной, предусматривающие ферментативный гидролиз лактозы сыворотки, улучшающий ее функциональные свойства и позволяющий заменить сывороточным концентратом свекловичный сахар в различных пищевых продуктах.
     В области технохимконтроля, микробиологии, биохимии.
     Разработаны и метрологически аттестованы 4 методики выполнения измерений: массовой доли немолочных жиров в сырах с комбинированной жировой фазой, массовой доли немолочных жиров в плавленых сырах с комбинированной жировой фазой, массовой доли окисленных веществ в молочном жире экстракционно-фотометрическим методом, кислотного числа и кислотности титрометрическим методом с визуальной индикацией; методы определения активности сычужного фермента, новые бактериальные препараты, питательные среды и диагностические препараты.
     Обеспечение отрасли нормативными и техническими документами.
     По разработкам ВНИИМС в настоящее время вырабатывается более 95 % масла, 85 % сыра и плавленых сыров, сыров с биопрепаратами ВНИИМС - 85 %. По заявкам промышленности только в 2004 году разослано более 270 нормативных и технических документов, разработанных ВНИИМС. Все законченные разработки института внедряются в промышленность на договорной основе.
     Наибольшим спросом у промышленности пользуются разработки: технологии сыров мягких, рассольных, сыра Российского молодого, сыров по интенсивной технологии Голландского, Костромского, Пошехонского; технологии плавленых сыров Неженка, Славянский, Русич, Орфей, Ветчинный, пластифицированные, Загадка, Снежок, сырные массы для детей соусы на сырной основе; технологии масла крестьянского восстановленного, бутербродного, масла с наполнителями, сливочных и сливочно-растительных паст; сборники ТИ по производству масла, инструкция по упаковке, холодильной обработке и хранению сливочного и топленого масла с изменениями; на заводах России, Белоруссии, Украины, Казахстана, Молдовы внедрялись бактериальные концентраты для сыров с низкой температурой второго нагревания, такие как БК-Углич-С, БК-Углич-5А, Биоантибут, БК-Углич-6, БК-Углич-Л и БК-Углич-П, а также концентрат для мягких сыров и творога БК-Углич-МСТ, питательные среды и диагностические препараты для микробиологического контроля; технологии сухой молочной сыворотки, молочного сахара, альбуминной массы, сухих обезжиренных смесей.
     В области образовательной деятельности и информационного обеспечения отрасли.
     При ВНИИМС действует совет по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук. За период работы совета успешно защитили кандидатские диссертации 25 аспирантов.
     На базе института с 2000 года успешно действуют курсы повышения квалификации по основным направлениям маслодельного и сыродельного производства, на которых прошли обучение более 500 специалистов молочной промышленности из России и стран СНГ.
     С целью информационного обеспечения отрасли ВНИИМС проводит семинары, научно-практические конференции по наиболее актуальной тематике. Ближайшие семинары во ВНИИМС: "Внедрение новых национальных стандартов в маслоделии и сыроделии" (5 – 6 апреля) и "Актуальные вопросы производства спредов" (26-28 апреля).
     Одним из основных способов рекламирования и продвижения разработок института являются регулярные публикации, как в специализированных отраслевых журналах, так и в виде сборников трудов, справочников, монографий.
     Деятельность ВНИИМС в связи с предстоящим вступлением России в ВТО.
     Реализация требований ФЗ № 184 "О техническом регулировании", направленного на гармонизацию европейского и российского регулирования в связи с предстоящим вступлением России в ВТО, предусматривает разработку новых документов, аналогов Евродиректив, – технических регламентов, в которых будут установлены обязательные требования безопасности к продуктам, процессам их производства и оборота.
     ВНИИМС принимает активное участие в подготовке проекта технического регламента молочной отрасли "Требования к молоку, продуктам его переработки, их производству и обороту", публичное обсуждение которого состоялось в Государственной Думе в ноябре 2004 года.
     С целью создания доказательной базы требований технического регламента параллельно с разработкой Федерального Закона - специального технического регламента, в институте, на базе которого действует ТК № 187 "Масло и сыр", пересматриваются действующие и разрабатываются новые национальные стандарты на масло и сыры.

     При разработке национальных стандартов на масло и сыры обязательно учитываются требования

• федерального законодательства и принимаемых в соответствии с ним иных правовых актов;

• директив Европейского экономического сообщества (регламенты Совета ЕС);

• международных стандартов (стандартов Codex Alimentarius, стандартов ISO, руководств ММФ, стандартов стран – членов ВТО);

• действующих национальных стандартов;

• инновационных технических документов, основанных на результатах научных исследований в маслоделии и сыроделии.

     Применение новых национальных стандартов поможет не только поднять конкурентоспособность продуктов на внутреннем и международном рынке, но и защитить отечественный рынок от некачественной продукции, защитить интересы российского потребителя и изготовителя.
     В настоящее время в отечественном маслоделии и сыроделии действуют 17 национальных стандартов, из них 1 на термины и определения, 6 на продукты и 10 на методы контроля. Это, безусловно, лишь малая часть необходимой доказательной базы требований технического регламента к продуктам маслоделия и сыроделия на национальном уровне. Поэтому техническим комитетом по стандартизации ТК 187 принят план по разработке национальных стандартов в сыроделии и маслоделии, гармонизированных с международными требованиями, но в то же время, учитывающих особенности отечественного маслоделия и сыроделия.
     Постановлением Госстандарта № 406 – ст от 29.12.03 с 1 января 2005 года введен новый национальный стандарт ГОСТ Р 52176-2003 "Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения", разработанный ВНИИМС и внесенный на утверждение ТК 187 "Масло и сыр".
     Цель разработки национального стандарта – установление основных понятий, терминов и их определений на продукты маслоделия и сыроделия с учетом требований международных стандартов на молочные продукты, современных требований и изменений в ассортименте на Российском потребительском рынке, появлением новых групп и видов продуктов. Новый национальный стандарт разрабатывался в соответствии с принципами, изложенными в международном стандарте по использованию молочной терминологии - Codex General Standard for use of Dairy Terms 206-1999 (Codex Alimentarius Commission), в индивидуальных кодексовых стандартах на продукты маслоделия и сыроделия а также в Директивах ЕС в области этикетирования пищевых продуктов (в частности, в Регламенте ЕЭС № 1898/87 о защите обозначения молока и молочных продуктов при их сбыте).
     В раздел "общие понятия" включены следующие термины: "масло из коровьего молока", "сливочное масло", "топленое масло", "масляная паста из коровьего молока", "молочный жир", "сыр", "плавленый сыр". Определения к данным терминам в основном гармонизированы с соответствующими понятиями, используемыми в международной практике маслоделия и сыроделия. В то же время, при разработке определений к этим терминам учитывались особенности отечественного маслоделия.
     Для того, чтобы ограничить использование молочной терминологии для продуктов со сложным сырьевым составом и тем самым не вводить потребителя в заблуждение, в стандарт введены термины "сырный продукт" и "плавленый сырный продукт".
     Постановлением Госстандарта России № 165 – от 10.03.04 с 1 июля 2005 года (с правом досрочного применения) вводится новый национальный стандарт ГОСТ Р 52253-2004 "Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия", разработанный ВНИИМС и внесенный на утверждение ТК 187 "Масло и сыр".
     ГОСТ Р 52253-2004 устанавливает общие требования к показателям качества и безопасности масла из коровьего молока без включения конкретных ассортиментных наименований, а именно к топленому маслу, сливочному, разделенному на группы в зависимости от массовой доли жира: классической жирности - от 80,0 % до 85,0 % включительно, пониженной жирности - от 50,0 % до 79,0 %, а также пасты масляные массовой долей жира от 39,0 % до 49,0 %.
     Национальный стандарт "Масло и пасты масляные из коровьего молока" по критериям безопасности и качества, упаковки и маркировки гармонизирован с релевантными международными стандартами, постановлениями и регламентами ЕС на продукты маслоделия и регламентирует требования, позволяющие осуществлять идентификацию масла и масляных паст, устанавливать их состав и свойства.
     Новый национальный стандарт не отменяет действия межгосударственного стандарта ГОСТ 37-91 "Масло коровье. Технические условия", в котором установлены требования к конкретному ассортименту масла, изготовляемому в России и странах СНГ.
     В плане подготовки к вступлению России в ВТО, а также с целью сохранения отечественных традиций маслоделия и создания полноценной системы национальных стандартов на продукты маслоделия необходима разработка и введение новых национальных стандартов.

• ГОСТ Р "Масло сливочное. Технические условия"

• ГОСТ Р "Масло топленое и молочный жир. Технические условия"

• ГОСТ Р "Масляная паста из коровьего молока. Технические условия"

• ГОСТ Р "Масло сливочное с вкусовыми ингредиентами. Технические условия"

     В области сыроделия подготовлены материалы для разработки проектов национальных стандартов, гармонизированных с соответствующими международными документами:

• ГОСТ Р "Сыры. Общие технические условия"

• ГОСТ Р "Сыры полутвердые. Технические условия"

• ГОСТ Р "Сыры мягкие. Технические условия"

     В плане стандартизации требований к показателям качества функционально необходимых пищевых добавок в сыроделии, а также в плане перевода отраслевых стандартов в национальные готовится проект ГОСТ Р "Препараты ферментные молокосвертывающие. Технические условия". В стандарте будут учтены: международный уровень требований к молокосвертывающим ферментным препаратам, вырабатываемым на основе сычужного фермента и пищевых пепсинов, а также результаты многолетних научных исследований, проведенных ВНИИМС, результаты современного развития науки, техники и технологии, положительный опыт работы предприятий по производству ферментных препаратов и сыродельной продукции в России и за рубежом.
     С целью поднятия конкурентоспособности плавленых сыров, как на внутреннем, так и на международном рынке, необходима разработка следующих национальных стандартов:

• ГОСТ Р "Сыры плавленые. Общие технические условия".

• ГОСТ Р "Сыры плавленые ломтевые. Технические условия"

• ГОСТ Р "Сыры плавленые пастообразные. Технические условия"

• ГОСТ Р "Плавленые сырные продукты. Технические условия"

     В настоящее время во ВНИИМС разработан проект национального стандарта ГОСТ Р "Сыры плавленые. Общие технические условия". Уведомление о разработке стандарта опубликовано на сайте Ростехрегулирования (www.gost.ru) (ранее Госстандарт).
     При участии специалистов ВНИИМС впервые в национальном стандарте ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя" установлены требования к продуктам сыроделия, касающиеся указания в составе продукта "…наименования используемого бактериального препарата или концентрата и конкретного наименования молокосвертывающего препарата с указанием природы его происхождения…"