В январе и феврале месяце НТЦ "Молоко" Юга России совместно с фирмами "ЕКО КОМ", "Профитекс", "Био-Мерье", "ПТИ-Глобал", корпорации "Союз" провел семинары на базе фирмы "Калория" по технологии производства зерненого творога, рассольных сыров и продуктов со сбалансированным жировым составом.

   В семинарах приняли участие специалисты молочных заводов Краснодарского и Ставропольского края, Ростовской, Псковской, Белгородской, Новгородской, Воронежской, Ульяновской областей, республики Мордовия, Кабардино-Балкария.

   На семинарах были подробно рассмотрены теоретические вопросы:

• современные способы производства зерненого творога (домашнего сыра) в России и за рубежом;

• нормативная база производства зерненого творога и зерненого молочного продукта;

• технология производства рассольных сыров и рассольных сырных продуктов;

• частные технологии сыров Сулугуни, Качкавал, Моцарелла, Фета, Брынза и т.д.;

• технологический и микробиологический контроль;

• оборудование и механизированные линии, применяемые при производстве творога зерненного.

   Практические выработки проходили на фирме "Калория": творог зерненый и расфасовка его на автомате АДНК 39М ("Профитэкс"), рассольные сыры: сулугуни, косичка, плетёнка, нити (оборудование фирмы "ЕКО КОМ"), сырные продукты: "Сулугуни", "Брынза". Были продемонстрированы фильмы по объёмной противомикробной обработке цехов и оборудования и по определению качества молока, снятые НТЦ "Молоко".

   Проведены дегустации выработанной молочной продукции, с использованием закваски и ингредиентов фирмы "ЕКО КОМ", жировых систем корпорации "Союз". Участниками семинара была дана высокая оценка использованных в производстве ингредиентов фирмы "ЕКО КОМ" и жиров корпорации "Союз".

   На семинарах особое внимание уделялось выработке зерненого творога (домашнего сыра), который сегодня пользуется большим спросом у населения. Домашний сыр (творог зерненный) - молочно-белковый продукт, имеет высокую пищевую ценность. Белки наиболее ценные компоненты этого продукта, особенно они нужны при воспалении слизистой поверхности и язве желудка, заболеваниях печени, желчного пузыря. Белки содержат большое количество фосфопротеинов, которые требуются для роста, поэтому не заменимы в питании детей и подростков. На Юге России можно купить этот продукт в супермаркетах (выработан в Белоруссии). В настоящее время мировое производство зерненого творога составляет около 5 % от общего объёма производства сыров. В России производство этого продукта сдерживалось в связи с низким уровнем механизации производства и отсутствием отечественного оборудования для расфасовки.

   Одной из задач семинара (25-26 января) было апробирование предложенного для этих целей автомата АДНК-39М (фирма "Профитекс"). Автомат интересен тем, что смешивание творога и сливок происходит в стаканчиках. На автомате установлено два дозатора для зерна и сливок, возможна установка отдельного дозатора для джема. Выработку зерненого творога можно проводить на сыродельном или творожном оборудовании, с использованием отделителя сыворотки. Автомат хорошо держит дозу сливок и творога, идеален для фасовки обычного творога, имеет доступную для предприятий цену. Участниками также были отмечены и мелкие недостатки в работе автомата, которые могут быть легко устранены в ближайшее время, в чем нас заверили представители фирмы.

   Фирмой "ЕКО КОМ" (27-28 февраля) предложена механизированная линия для производства творога зерненого, установленная на ряде заводов России, представляющая особый интерес в получении продукта высокого качества. Технический директор фирмы "ЕКО КОМ" Н.И. Рудь объяснил участникам семинара, что возможно частичное использование оборудования линии, применительно к условиям каждого предприятия.

   Определенный интерес вызвала презентация фирмы "Био-Мерье". Было представлено современное лабораторное микробиологическое оборудование:

• автоматический анализатор для быстрого обнаружения патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах;

• автоматический анализатор для быстрого определения и подсчёта микроорганизмов: общая обсеменённость, коли-формные, дрожжи и грибы, маслянокислые бактерии, энтеробактерии, аэробная мезофильная микрофлора, психотрофная флора, термофильная флора, тест на стерильность, изучение сроков хранения, изучение роста микробов;

• прибор для контроля стерильности соков;

• полуавтомат настольный анализатор для быстрой идентификации микроорганизмов и др.

   Участники , получив теоретическую подготовку и практические навыки, выразили благодарность НТЦ "Молоко", фирме "Калория", фирме "ЕКО КОМ", корпорации "Союз", "Профитэкс", "Био-Мерье" за проведение семинаров.