Третий год подряд (30-31 мая 2007 г) на ЗАО фирма "Калория" Краснодарского края совместно с Сибирским научно-исследовательским институтом сыроделия и научно-техническим центром "Молоко" Юга России (ИКС) проводится научно-практические семинары со специалистами сыродельной отрасли молочной промышленности по вопросам совершенствования технологии производства классических сыров.

   На семинаре рассмотрены темы:

• рынок сыров России и за рубежом;

• настоящее и будущее сыроделия;

• новое в технологии сыроделия сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания, сыров мягких, рассольных, сыров с плесенью и пектином

   Особое внимание на семинаре уделено сувенирным сырам. Совместно с фирмой "Эфко" выработаны сырные продукты с заменой молочного жира на растительный от 50 до 90%. С фирмой "ВакумПак" (г. Санкт-Петербург) упакован сыр в барьерные пленки и заложен на длительное созревание и хранение.

   Тбилисский сыродельный завод Краснодарского края ещё раз представил участникам семинара своё изобретение - линию с частичной посолкой сыра в потоке. Это очень актуальная тема для всех сыроделов. Способ такой посолки позволяет получить почти всю натуральную сыворотку несолёной (до 80 %).

   На семинаре проведена расширенная дегустация сыров, производимых в России, Франции, Германии, Швейцарии, Италии. У сыродельных ванн участники семинара практически вырабатывали сыры с высокой температурой второго нагревания (со сроком созревания 20-25 дней), низкой температурой второго нагревания, рассольные, мягкие сыры, сырные продукты. Следует отметить, что при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания, Барнаульской биофабрикой подобраны холодостойкие штаммы пропионовокислых микроорганизмов, развитие которых проходит при температуре (10-14)°С, что даёт возможность корректировки микрофлоры в сыре применительно к условиям и конкретным требованиям каждого предприятия.

   Особое внимание на семинаре было уделено молокосвёртывающим ферментам, используемым в сыроделии. С содержательной лекцией выступил начальник отдела биолого-химических исследований СибНИИС, к.т.н. А.Н. Белов. Не все мастера, используя при выработке сыров молокосвёртывающие ферменты, знают о их влиянии на качество сыра. Мировой опыт работы с заменителями сычужного фермента показывает, что препараты животного происхождения по стабильности процесса производства сыра и качеству готовой продукции превосходят заменители из микробиальных источников. Не смотря на то, что стоимость препаратов из животных источников выше, по сравнению с микробными заменителями, увеличение выхода сыра (~ на 0,5%), выработанного с их использованием, полностью компенсирует дополнительные затраты. Тем не менее, выбор молокосветывающего препарата, который необходимо применять при выработке сыра, остается за сыродельным предприятием и зависит с одной стороны от экономических условий, качества поступающего молока, ассортимента вырабатываемых сыров, с другой стороны от степени подготовленности специалистов и подготовленности самого производства.

   В семинаре приняла участие Ассоциация по развитию международного обмена продуктами сельского хозяйства и оборудованием в агропромышленном секторе объединяющая 220 высокопроизводительных и дополняющих друг друга предприятий, являющихся поставщиками агропромышленного сектора: от фермы до перерабатывающего продукта. От Ассоциации в семинаре участвовали фирмы: "Шалон Мегар" (обеспечение предприятий сыродельным оборудованием), "Тимонье" (упаковка молочных продуктов в пластиковые пакеты), "Серап Индустри" (производитель танков охлаждения молока), "АСБ - Гидролок" (полные комплекты линий для переработки пищевых продуктов), "Трансфер" (оборудование для молочного животноводства).

   Участники семинара получили необходимую информацию по теоретическим и практическим вопросам выработки конкурентоспособных сыров на современном уровне.